2013年 10月 18日
長文、失礼します。物好きな方はお付き合いくださいm(__)m 昨晩、以前にもこちらで紹介したことのある「ベルギービール喫茶店カフェカウダ」さんにお邪魔しました。3段階温度管理がされたベルギービールと、コーヒー、そしてお料理のとっても美味しいお店。(http://cafecauda.weebly.com/) カウダさんで、抽出の手順や器具の話云々、いろいろお話を聞いてみると、基本を熟知した上で、あえて教科書通りではなく、ご自分の経験や技術を信頼して<型破り>をしていることがわかり、話を聞くとわくわくします。 そして、おいしいお食事のあとに、たっぷり・こってりと抽出されたマヤビニックコーヒーをいただきました。すると、これまで感じたことのないバニラフレーバーを鼻からキャッチ! え?マヤビニックにバニラフレーバーってあったんだ! と驚いた私。 そこで、店主の植草さんと「焙煎後のエイジング」の話になりました。 焙煎後のコーヒー豆は、内部のタンパク質が構造変化を起こすため、熟成期間が必要だと考えられています。焙煎したてのコーヒーは、刺激が強く、豆が本来持っているうまみが引き出されていないと言われます。 「一体何日寝かせたものが美味しいのか?」 それは豆によっても、その時々の状況(温度や湿度など)、そして焙煎によっても違うのだと思いますが、私はだいたい4、5日目にピークがくると感じていました。 しかし、この日いただいたマヤビニックは焙煎後3週間が経過したものだと言います。シティローストですが、ほとんどコーヒーの油脂は浮いていません。(ロースターさんは、九州の方です。) そして現れたのが、このバニラフレーバー。もちろん、カウダさん特有の抽出方法もあってのこの一杯。まるで食後のデザートを一緒にいただいているかのような芳醇な甘さ。 改めて、コーヒーの奥深さに気づかされます。それと同時に、「一杯のコーヒーに何を求めるのか」という姿勢を問われたような気がします。 カウダのマヤビニックはデミタスカップでいただくエスプレッソのような芳醇さ、豊かさ、なめらかさがありました(実際はカリタでドリップしています)。 私自身に問うと、自分では、マヤビニックを抽出するときは「アフターテイストまでずっときれいなコーヒー」に仕上げたいと思っていることに気が付きました。 でも、これも、力強いお食事のあとでは、お客様が求めるものはきれいさよりも、芳醇さであったり、厚みだったりするかもしれません。そのあたりを、自由自在に操れるようになると、とても楽しいでしょうね。 そして私が経営者である以上、これを自己満足の愉しみにしては勿体ない。皆さんとシェアできる時間を設けたいと思います。
by ftp-maya
| 2013-10-18 10:15
| 店長のコーヒー日記
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